Anita Šupe: Žitarice nisu zdravije, na njima se više zarađuje

Stručnjakinja za prehranu Anita Šupe diplomirala je nutricionizam na Geteborškom sveučilištu u Švedskoj. Kako sama za sebe kaže, želja joj je da pokuša “razotkriti uobičajene mitove i zablude o tzv. zdravoj i nezdravoj ishrani”. Time se bavi i u svojoj knjizi “Istine i laži o hrani”. Osim o istinama i lažima, razgovarali smo i o utjecaju prehrambene i farmaceutske industrije i konvencionalnih nutricionista na naše prehrambene navike.

Možete li nam ukratko reći koje su glavne prednosti tzv. LCHF prehrane, koju zagovarate, u odnosu na konvencionalne nutricionističke preporuke?

Naziv LCHF dolazi od engleskog Low Carb High Fat i predstavlja način prehrane u kojem se ograničava unos šećera i škroba, a povećava unos prirodnih zdravih masnoća. Osim toga, izbjegavaju se rafinirana i hidrogenizirana biljna ulja i druge industrijske prerađevine koje su prepune umjetnih dodataka i štetnih kemikalija. Jede se prava hrana u svom izvornom obliku, po mogućnosti iz organskog ili domaćeg uzgoja. Ograničavanjem unosa ugljikohidrata ne izazivamo podizanje šećera u krvi, kao što je to slučaj kod standardne prehrane bogate šećerom i škrobom. Razina šećera u krvi ostaje stabilna, kao i vrijednosti inzulina u krvi, pa dolazi do povećanog trošenja masnoće za energiju. Inzulin je vrlo važan i nezamjenjiv za tijelo, ali visoke razine ovog hormona u krvi dovode do nakupljanja masnih zaliha i do drugih ozbiljnih poremećaja i bolesnih stanja. Još jedan veliki problem sa standardnom prehranom je taj da ona obiluje omega-6 masnim kiselinama u odnosu na omega-3 masne kiseline. Taj nesrazmjer dovodi do stvaranja upalnih procesa u tijelu koji su uzročnik mnogih kroničnih bolesti. LCHF prehrana smanjuje unos omege-6 kroz smanjenu konzumaciju žitarica, margarina i rafiniranih biljnih ulja, a povećava unos omege-3 putem ribe, mesa pašnih životinja i jaja slobodnih kokoši. Na taj način uspostavlja ravnotežu između ovih dviju masnih kiselina, a time i ravnotežu između hormonalnog sustava eikosanoida, čime se usklađuju i drugi hormonalni mehanizmi u tijelu.

Histerija oko kolesterola

Već više desetljeća traje napad nutricionista i farmaceutske industrije na kolesterol i masti općenito. Što je glavni razlog te kampanje?

Ancel Keys je 1950-ih pod svaku cijenu želio otkriti uzrok srčanih bolesti. Iznio je hipotezu da su zasićene masnoće i kolesterol glavni uzročnik, pa je proveo istraživanje u kojem je pokazao korelaciju između ukupnog unosa masnoća i smrtnosti u šest zemalja svijeta. Međutim, ubrzo je otkriveno da je Keys u to vrijeme imao podatke iz 22 zemlje, ali da je ih je sve prikazao, statistička povezanost između unosa masnoće i smrtnosti od srčanih bolesti potpuno bi nestala. Dobiveni rezultat morao je opravdati očekivanja njegovih pristaša i utrošene milijune dolara poreznih obveznika. Nažalost, cijelo zapadnjačko prehrambeno obrazovanje i savjeti temelje se na ovoj studiji, iako druge velike studije, provedene kasnije, nisu uspjele potvrditi rezultat Keysova istraživanja. No lopta je već bila bačena i objeručke prihvaćena od prehrambene i farmaceutske industrije, koje će idućih godina na račun histerije oko masnoće i kolesterola ostvarivati milijunske profite. Od light prehrambenih proizvoda, preko raznih zamjenskih namirnica, rafiniranih ulja, margarina, žitnih pahuljica i drugih industrijskih prerađevina, do lijekova za snižavanje kolesterola, koji su najprofitabilniji lijekovi na svijetu. Sve se lijepo poklopilo. Velik problem sa znanstvenim istraživanjima je taj što je moguće koncentrirati se na one metode analize koje potvrđuju očekivanja upravo onih koji ih provode i, što je još gore, plaćaju. Štoviše, statističke analize ostavljaju mnogo prostora za različita tumačenja. Za neki medicinski eksperiment, koji uključuje tisuće sudionika i košta stotine milijuna dolara, zainteresirana je samo farmaceutska industrija, koju Amerikanci “od milja” zovu BigPharma, jer ima sredstava za njegovo provođenje. Cijela moderna medicina orijentirana je na traženje simptoma bolesti, a ne na otkrivanje uzroka. Po istom principu proizvode se i lijekovi, kojima se samo tretiraju simptomi, a ne i uzroci bolesti. Zato je za očekivati da establišment neće plaćati istraživanja koja će pokazati da prirodne, zdrave masti nikada nisu bile štetne. Što je i logično, jer su od pamtivijeka predstavljale važan dio ljudske prehrane, puno prije epidemije raznih novih civilizacijskih bolesti i debljine.

Što LCHF prehrana znači za one ljude koji nisu osjetljivi na gluten, a uz to ne žele ni smršavjeti? Odnosno, je li i za njih takva prehrana dobrodošla?

Moderan način prehrane koji se bazira na žitaricama, krumpiru i pekarskim proizvodima nije dobar ni zdrav ni za koga i upravo je on uzrok epidemije bolesti i debljine. Osjetljivost na gluten je puno učestalija nego što se to misli, nažalost, u liječničkoj je praksi poznata jedino celijakija kao bolest nepodnošenja glutena, iako su istraživanja povezala cijeli niz bolesti s glutenom. Vitki ljudi koji nemaju problem s prekomjernom tjelesnom težinom ne znači da su potpuno zdravi, mnogi imaju masnu jetru, povišen krvni tlak i druge probleme povezane s prekomjernim unosom šećera i škroba. Nedovoljan unos masnoće dovodi do nedostatka važnih vitamina topivih u mastima, koje trebamo kao aktivatore skoro svih biokemijskih procesa u tijelu. Naravno, ne trebaju svi biti na LCHF-u, ali je za svakoga korisno smanjiti unos šećera i pekarskih proizvoda od pšenice, izbaciti umjetne masti (rafinirana ulja i margarine) i vratiti u kuhinju tradicionalne prirodne masti – svinjsku mast, maslinovo ulje, maslac. Umjesto light nemasnih mliječnih proizvoda, iz kojih su izvađene prirodne masnoće a dodani škrob i kemikalije, vratiti u prehranu punomasne prirodne mliječne proizvode; umjesto kupovnih suhomesnatih proizvoda prepunih aditiva jesti pravu slaninu i špek; ne bojati se jaja koja su savršena nutritivno bogata hrana; žitarice birati iz prirodnog uzgoja i pripremati na pravilan način (natapanje, fermentacija, klijanje).

Pšenica je zasićena toksinima

Jedan tip prigovora ide za tim da LCHF prehrana ili paleo-dijeta, kako je još zovu, zapravo zanemaruje činjenicu da je čovjek u međuvremenu evoluirao i prilagodio se novom tipu prehrane baziranom prvenstveno na žitaricama. Kako to komentirate?

Paleo ne znači da ćemo jesti onako kako su ljudi jeli u kamenom dobu. Paleo je samo jedan od naziva, kao i LCHF, primal ili izvorna prehrana, koji predstavlja sve popularniji globalni pokret u svijetu. To je zapravo pokret vraćanja tradicionalnoj, izvornoj prehrani i odbacivanja rafiniranih proizvoda i genetski modificiranih žitarica koje nisu ni postojale do prije 50 do 100 godina. Bilo je i za očekivati da će establišment upotrijebiti razne metode kako bi se održale prehrambene smjernice koje preporučuju najprofitabilnije proizvode kao temelj zdrave prehrane. U Americi je zarada na kruhu, proizvodima od kukuruza i soje između 2.700 posto i 6.400 posto, dok je zarada na slanini 400 posto. Nemam podatke kako je u Hrvatskoj, ali je za vjerovati da je situacija ista, s obzirom na to da je sve globalizirano. Osim toga, proizvodi od žitarica imaju dugi rok trajanja pa se lako skladište, dok se meso mora pohranjivati, transportirati i prodavati uz stalno hlađenje, a ima i puno kraći rok trajanja. Jasno je da je isplativije prodavati proizvode od žitarica nego meso, jaja i povrće. Na taj način industrija ubire velike prihode, zato i može plaćati reklame za svoje proizvode. Eto zašto državne službe i mediji tako agresivno propagiraju žitarice kao “bazu zdrave prehrane”. Kada umjesto toga kupujemo meso pašnih životinja i jaja izravno od uzgajivača, zaobilazimo cijeli taj monumentalni profitabilni sistem industrijske poljoprivrede, transport žita, antibiotike, hormone rasta, kemijska gnojiva, prerađivače, inspektore, proizvođače, dostavljače i oglašivače, koji svi zarađuju pretvarajući jeftine žitarice u skupe proizvode, upakirane u šarene kartone i vrećice s bombastičnim naslovima. Žitarice su grupa namirnica koje su teško probavljive. To su starosjedioci širom svijeta oduvijek znali i zato su ih pravilno pripremali – natapanjem, fermentiranjem, klijanjem. Stare vrste žitarica, pravilno pripremljene, mogu sačinjavati jedan dio ljudske prehrane. No današnje žitarice, pogotovo pšenica, nisu ono što su nekada bile. Pšenica je genetski modificirana iz komercijalnih razloga, da bi bila otpornija na štetočine, bolesti, klimatske uvjete i pesticide i da bi davala veće urode. Ta nova pšenica nema veze s pšenicom od koje su naše bake mijesile kruh. Nema šanse da se ljudsko tijelo prilagodi na proizvod koji je rezultat laboratorijske manipulacije i toliko zasićen toksinima; od zemlje do stola, ta je pšenica tretirana stotinama otrovnih kemikalija.

Drugi prigovor kaže da LCHF dovodi do povećanog unosa bjelančevina, što također može rezultirati neuravnoteženom prehranom?

Bilo bi dobro da oni koji prigovaraju prvo malo prouče o čemu se radi. Potpuno je iskrivljeno shvaćanje da LCHF prehrana sadrži više bjelančevina ili više mesa nego što je to uobičajeno i preporučljivo. LCHF znači više masnoće, a ne više mesa. Kalorije koje prema službenoj piramidi prehrane dobivamo iz ugljikohidrata, sada dobivamo iz prirodnih zdravih masti, ne iz mesa. Ljudsko tijelo je stvoreno da troši energiju iz šećera ili iz masti, u iznimnim slučajevima izvor energije mogu biti i bjelančevine, ali to nije zdravo. S druge strane, masti su savršeno gorivo za ljudsko tijelo i upravo zahvaljujući tome čovjek je opstao u vremenima kada nije bilo dovoljno hrane, pogotovo one bogate ugljikohidratima. Ljudsko tijelo može pohraniti samo 300 do 400 g glukoze u formi glikogena u jetri i mišićima (kod sportaša nešto više), dok masti može pohraniti na desetke kilograma; 400 g glukoze je 1.600 kcal – koliko dugo bismo preživjeli s tom malom količinom energije ako ne bismo unosili novu u obliku hrane bogate ugljikohidratima? S druge strane, zdravo i nepretilo ljudsko tijelo pohranjuje deset do 20 kg masnih zaliha tj. 90.000 do 180.000 kcal – vidite razliku? Na vlastitim masnim zalihama mogli bismo preživjeti više mjeseci bez da jedemo, naravno uz uvjet da pijemo tekućinu. Dakle, LCHF nije visokoproteinska dijeta, to je prehrana s visokim udjelom kalorija iz masti, koja je savršeno zdrava i čovječja su fiziologija i biokemija prilagođene na trošenje masti za energiju. Još je jedno iskrivljeno shvaćanje da se na LCHF-u jede previše masti. Ni to nije istina. LCHF znači da najveći udio kalorija dolazi iz masti, no to ne znači da se količinski pojede najviše masti. Preokrenuta piramida na naslovnici moje knjige prikazuje omjer kalorija iz pojedinih grupa namirnica, a ne količinu! Udio kalorija i količina hrane nije jedno te isto. Iako je postotak kalorija dobivenih iz masti visok, zapravo se količinski jede najviše povrća, a najmanje masti. To je zato što je u mastima najviše kalorija, a u povrću najmanje. Iz male količine masnoće dobivamo puno kalorija, dok iz velike količine povrća dobivamo malo kalorija. Pošto se prema LCHF-u škrobasti dio obroka – krumpir, tjestenina, riža, kruh – zamjenjuje povrćem, zapravo se jede puno više povrća nego u standardnom obroku, gdje je povrće najčešće samo dekoracija.

Nutritivno bogata hrana zapravo štedi novac

Svaki tip alternativne prehrane zahtijeva dodatno vrijeme, angažman i novac. Kako je to moguće uskladiti s današnjim tempom života i, dakako, sa smanjenim kućnim budžetima?

Imamo dva izbora. Prvo, ne razmišljati previše o tome što jedemo i ne trošiti vrijeme na kuhanje prave domaće hrane, kupovati u velikim šoping-centrima gotove i polugotove proizvode, komercijalne industrijske prerađevine i pekarske proizvode. Ta je hrana nutritivno osiromašena, prepuna kemijskih aditiva, vrlo skupa i šteti zdravlju, radi čega nas prije ili kasnije čekaju još i dodatni troškovi posjeta liječniku, dijagnosticiranja i liječenja. “Prednost” ovog odabira je više vremena za druge stvari, kao što su društvene mreže, igrice na kompjuteru i gledanje TV-a, jer smo od takve hrane preumorni i nemamo energije za izaći van, otići s djecom na plivanje ili vožnju biciklom. Drugi izbor je razmišljati i informirati se o tome što jedemo i kako ta hrana utječe na naše zdravlje, početi kupovati pravu domaću hranu na tržnicama i kod obližnjih malih proizvođača, početi kuhati i jesti nutritivno bogatu hranu koja daje energiju, sitost i čuva dobro zdravlje. Na taj se način novac zapravo štedi, kako u sadašnjem trenutku tako i u budućnosti, jer čuvamo svoje zdravlje i smanjujemo ili potpuno ukidamo troškove liječenja od bolesti koje nastaju od nezdrave neprirodne hrane. “Nedostatak” ovog odabira je što moramo uložiti vrijeme u razmišljanje, planiranje, kupovinu i pripremu hrane, pa nam ostaje manje vremena za elektronsku stimulaciju. No kako smo od zdrave hrane puni energije i vitalni, više ni ne želimo sjediti pred kompjuterom i TV-om, već bez problema nalazimo vrijeme za otići s djecom na plivanje, vožnju biciklom ili planinarenje, što nam dodatno poboljšava zdravlje.